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老湯即鹵汁，一鍋經(jīng)年老湯的閱歷決定了禽、肉的鹵質(zhì)優(yōu)良。猶如家傳一寶，老湯資歷愈長(zhǎng)，鹵味香味愈濃，不同于其他形式多樣的烹飪手法，在平靜的鹵汁浸泡下，鹵汁濃郁的香味以最沉穩(wěn)的方式絲絲滲透。
專業(yè)的老湯配方
老姜500g；八角60g；砂仁50g；草果50g；白蔻50g；三奈40g；小茴香40g；桂皮40g；干姜30g；丁香5g；藿香30g；陳皮30g；花椒20g；香葉20g；紅曲米30g；鹽15g；料酒15ml；冰糖15g；骨湯適量。
老湯的熬制
老湯之所以稱之為老湯，是隨著時(shí)間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開(kāi)始。
1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅(qū)者做貢獻(xiàn)，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬(wàn)不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會(huì)散發(fā)羊肉味。
2．調(diào)料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、鹽、白砂糖。
3．將主料切成小塊、清洗干凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料包，加入清水，主料煮熟后，將肉食撈出食用。
4．揀出調(diào)料，撇凈雜質(zhì)，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài)。
熬老湯要注意
1.調(diào)料所列種類并非缺一不可，可按照時(shí)令、市場(chǎng)供應(yīng)情況采購(gòu)，但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二。
2．在熬制第一鍋湯時(shí)，蔥、蒜、醬油、紅糖等較常用的調(diào)料不利于湯汁的保存，故最好不要加入。
3．和一般燉肉時(shí)一樣，在熬制老湯時(shí)應(yīng)把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好，已免調(diào)料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。
4．所加入的清水應(yīng)比平時(shí)略多。
老湯之旅真正開(kāi)始
從第二次燉雞、肉或排骨時(shí)，老湯才真正開(kāi)始其“老湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把我們想鹵制的主料再加入前文所述調(diào)料，添適量清水。燉熟主料后，依前法留取湯汁。如此反復(fù)，最有“城府”的濃郁老湯漸漸熬制成功，大家盡情鹵制喜歡的食物，個(gè)中美妙，非旁人所能體味。
需注意問(wèn)題：
1．每次鹵制前加入的調(diào)料的用量要比第一次熬湯時(shí)少一半。
2．每次鹵制前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多于正常量。
3．每次鹵制的主料不要過(guò)多，以免減弱最后鹵味的美味。
鹵水菜肴的制法
1．把已制成的鹵湯放在大鍋內(nèi)，加入適量的水，再加入鹽、蔥、姜等調(diào)料。
2．將要鹵制的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開(kāi)水稍稍煮一下，去其血污，放入鹵湯內(nèi)燒開(kāi)，將漂在鹵湯表面的泡沫撇干凈，轉(zhuǎn)用文火慢慢鹵熟。
3．待鹵味已確定鹵熟之后，關(guān)火，根據(jù)主料的材質(zhì)，在鹵湯里腌泡30分鐘至幾個(gè)小時(shí)不等，撈出晾涼，美妙鹵味即可供你品嘗。
鹵菜肴需注意
1．在鹵制過(guò)程中不能鹵的太爛，否則鹵味會(huì)因太散而不好改切。
2．鹵熟之后，在鹵湯腌泡的時(shí)間并非時(shí)間越長(zhǎng)味道越濃郁，久泡會(huì)使肉質(zhì)發(fā)腐，影響口感。
3．如需鹵制豆制品、羊肉等易發(fā)酸味、膻味食物時(shí)，可單獨(dú)取出一些湯來(lái)鹵制，以免“壞了一鍋湯”。
4．鹵味撈出后，如短時(shí)間內(nèi)不食用，可薄薄的涂上一層香油可避免水份流失。
老湯的保存
1．在每次制作完成后，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質(zhì)的調(diào)味料，過(guò)濾出細(xì)碎的食物顆粒。
2．將鹵汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材質(zhì)的有蓋器皿盛放。待徹底涼透后放入冰箱內(nèi)，不要用塑料、金屬容器，以保證老湯與容器不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
3．先蓋上容器的蓋子，外面再套上塑料袋系緊，放在冷藏室，大約一周內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。如果較長(zhǎng)時(shí)間不用老湯，可放在冷凍室內(nèi)可保存，再使用時(shí)應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
經(jīng)典的鹵味——鹵牛腱
1．將牛腱用沸水汆燙去血水、污物，待牛腱一收縮，隨即撈起晾涼。
2．將大蔥洗凈切段，辣椒切末、老姜切片待用。
3．鍋內(nèi)放少許油，將蔥段、姜片、辣椒末爆香，舀入適量老湯，煮沸后將牛腱放進(jìn)鍋內(nèi)。中火鹵煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，老湯要淹過(guò)牛腱，鹵制過(guò)程要不時(shí)輕輕攪動(dòng)，防止糊底。
4．熄火后再燜30分鐘，撈出牛腱瀝干湯汁，待其自然晾涼。
5．牛腱切片裝盤(pán)，撒少許香蔥末，經(jīng)典美味的鹵牛腱。
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